Как вести учет продуктов в кафе

Содержание

Считаем правильно: особенности бухучета в ресторанном бизнесе

Как вести учет продуктов в кафе

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание.

За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу.

От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

  • Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
  • Составьте технологические карты на каждую позицию.
  • Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

  • срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
  • пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
  • рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
  • источник рецепта;
  • описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
  • вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

  • куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
  • сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
  • яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
  • жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
  • гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

  • куриное филе на 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 3,36 руб.;
  • яйцо куриное — 0,4 руб.;
  • хлеб — 0,54 руб.;
  • жир кулинарный — 0,42 руб.;
  • гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек. Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.

Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства. Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Источник: https://www.jowi.club/blog/schitaem-pravilno-osobennosti-buhucheta-v-restorannom-biznese

Как вести бухгалтерский учет в кафе

Бухгалтерский учет в кафе имеет очень много различий от других видов деятельности. Тут есть свои нюансы, характерные для каждой экономической сферы. Для бухгалтерского учета в кафе — это калькуляция продукции и дополнительные первичные документы. Хотя сразу стоит оговориться, что эти сложности — для ООО, как быть ИП, открывающему кафе — об это речь пойдёт ниже.

Чтобы полноценно вести бухгалтерский учет в кафе потребуются специфические унифицированные формы:

  1. Калькуляционная карточка (ОП-1) – это основной документ, отражающий продажную цену блюда. На его основании в дальнейшем будут заполняться все остальные, связанные с реализацией. Карточку заводят на каждое изделие. Расчет в ней производится исходя из стоимости ингредиентов на 100 блюд. Все изменения в стоимости фиксируются именно здесь. Карточка утверждается директором.
  2. План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления  составляет шеф-повар для утверждения директором.
  3. Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.
  4. Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.
  5. Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов. Реализованные блюда в документе группируют по видам.
  6. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (ОП-14) – учитывает поступление и расход продуктов и тары. Заполняется на основании складских документов, накладных поставщиков, актов реализации.
  7. Заказ-счет (ОП-20) – расчетный документ, в котором отражается наименование блюда и его итоговая стоимость. Эта форма необходима для получения денежных средств от клиента при предварительном заказе банкетов, обслуживания торжеств и других мероприятий.  Документ служит основанием для внесения аванса и окончательного расчета.

Существует еще множество унифицированных форм, которые используются в организациях общепита. Но тут уже все зависит от специфики фирмы. Выше приведены самые распространенные. Помимо этих документов необходима и обыкновенная первичка по учету зарплаты, сырья и материалов, налогов, кассы и банка.

Расходы

Бухгалтерский учет в кафе предполагает расчет розничной стоимости блюд, иными словами калькуляцию.  Для начала необходимо составить технологические карты на каждый пункт из меню вашего кафе.

Читайте также  Госпошлина за регистрацию товарного знака бухгалтерский учет

Это документы общепита, содержащие в себе информацию о рецептуре, технологии приготовления, потерях при обработке и калорийности. Можно использовать готовые сборники технологических карт. По ним бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость продукции.

Цена продажи блюда будет равна себестоимости умноженной на наценку.

Когда кафе закупает продукты у поставщиков, сначала они попадают на склад, а не прямиком под нож повара. Поэтому бухгалтерский учет в кафе должен включать в себя и складской учет. В отличие от торгового или производственного предприятия тут все намного сложнее. Во-первых, из-за частого перемещения сырья.

Во-вторых, существует постоянная необходимость проведения инвентаризаций и выявление излишков и недостач. В-третьих, необходимо очень много списывать скоропортящихся продуктов. Что влечет за собой огромный документооборот. Кроме этого, само по себе складское помещение должно соответствовать нормам САНПИНа.

Во многом бухгалтерский учет в кафе по материалам соответствует учету в других отраслях.

Отдельная история – это кассовые операции. Бухгалтерский учет в кафе предполагает ведение кассы в соответствии с нормами законодательства. Должен быть определен лимит остатка денежных средств на конец рабочего дня, оформление кассовой книги, журналы кассиров-операционистов. Применение ККМ в кафе обязательно.

Бухгалтерский учет в кафе: основные счета

Предприятия общепита, когда ведут бухгалтерский учет в кафе, в основном используют три счета: 20, 41 и 44. На счете производственных затрат (20) накапливаются издержки. По сути, он формирует себестоимость продукции.

«Товары на складах» (41) предназначен для оприходования  продуктов от поставщиков и учета готовых блюд. На 44 счете скапливаются расходы на содержание кафе, по заработной плате персонала, аренде и т.д.

Финансовые результаты отражаются 90 счете.

Налогообложение

Бухгалтерский учет в кафе направлен еще и на то, чтобы досконально рассчитать доходы и расходы, которые будут основой налогообложения.

При регистрации фирмы,  которая будет оказывать услуги по общественному питанию, можно выбрать любую систему налогообложения: основную, УСН или ЕНВД. Но перед выбором стоит тщательно рассмотреть достоинства и недостатки каждого из них.

Ведь от этого будет зависеть налоговая нагрузка.  Но при этом важно учесть, что независимо от выбранного режима всегда нужно будет начислять и платить зарплатные налоги.

Для ведения бухгалтерского, налогового учета, расчета зарплаты, налогов и взносов необходимо использоваться учетную бухгалтерскую программу. Новинкой, которую хотят попробовать большинство бухгалтеров, является онлайн-бухгалтерия от компании СКБ Контур — «Контур бухгалтерия».

Даже если предприятие работает на 1С, то начать работу с онлайн-бухгалтерией очень просто — достаточно сделать выгрузку базы и попробовать как работает настоящая онлайн-бухгалтерия (УСН, ЕНВД, ОСНО), после регистрации можно месяц пользоваться бесплатно всем доступным функционалом:

Если нужно только сдавать отчетность через интернет, а этого хотят все, так как никуда идти не надо, сидеть, стоять или лежать в коридорах налоговой и ПФР, то можно воспользоваться универсальным сервисом Контур Отчет ру, через него можно отправлять уже готовые формы отчетности. То есть бухгалтер их формирует в любой программе и загружает, контролирующие органы получают отчетность и присылают подтверждение.

Итак, напоследок остался разговор про ИП и ведение учета в кафе. ИП не обязаны вести бухучет! И, естественно, этого делать не нужно, ведь это невероятно сложно, а часто просто невозможно для ИП. То есть обычный для обещпита по-блЮдовый учет вести тоже совершенно необязательно. Важном учитывать расходы и доходы.

А для этого не нужно вести бухгалтерский учет в кафе и даже нанимать бухгалтера или обращаться к нему! Если вы читаете этот текст, значит вы пользуетесь интернетом, и для вас не составило труда найти эту статью, точно также в 21 веке можно управлять учетом ИП и отчетностью.

В России уже почти стандартом для ИП стал онлайн-сервис Контур Эльба (УСН, ЕНВД) — он создан в так любимом всеми интерактивном виде, с видеороликами, всплывающими подсказками, круглосуточной поддержкой по телефону, эл.почте, соц.сетями и т.п., и т.д.

Собственно, почти миллион пользователей уже показатель, ибо это удобно, доступно по стоимости и позволяет разгрузить голову и время! Чтобы познакомиться и попробовать Контур Эльбу, разработчики этого сервиса (компания «СКБ Контур») предоставляют целый месяц после регистрации бесплатного и полноценного использования (это не демо-версия!), а для новых ИП — целый год работы! Регистрация очень простая:

Источник: http://www.kontur-online.ru/buh-uchet/kak-vesti-buhgalterskiy-uchet-v-kafe.html

Бухучет в кафе проводки

Считаем правильно: особенности бухучета в ресторанном бизнесе Подписаться на Подписаться За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате.

Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

Особенности бухгалтерского и налогового учета в кафе — 2 примера учета

Внимание Связано это с тем, что в отличие, к примеру, от организаций розничной торговли, кафе, помимо реализации товара, еще и производит собственную продукцию.

Таким образом, учреждение осуществляет несколько технологических процессов, каждое из которых проходит в определенном структурном подразделении.

Рассмотрим процесс поэтапно: Этап технологической операции Операция Описание Этап 1 Закупка сырья и товаров Если Вы открыли кафе или ресторан, то Вам необходимо закупить продукты для приготовления из них блюд с целью дальнейшей реализации.

Также Вам нужно закупить товары (напитки алкогольные/безалкогольные, готовые продукты для реализации). Этап 2 Хранение сырья и товаров Для того, чтобы хранить сырье и товары, используйте кладовую (склад). Место для хранения продуктов может отсутствовать в случае, если это предусматривает специфика деятельности заведения (например, фаст-фуд).

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

участие других фирм в уставном капитале ресторана (кафе) – до 25%;

  • режим ЕНВД предусмотрен законодательными актами, действующими в Вашем регионе;
  • Ваша организация не стоит на учете в ФНС как крупный налогоплательщик.

Если при кафе работает закусочная, в которой реализуется товар на вынос, та такая деятельность также подпадает по ЕНВД. Но главный критерий, согласно которому кафе может использовать ЕНВД – соответствие требованиям по видам деятельности. Для того, чтобы использовать «вмененку», ресторан (кафе, бар) должен:

  • изготавливать кулинарную продукцию (кондитерские изделия);
  • создавать условия для реализации собственной продукции и товаров;
  • оказывать услуги по проведению досуга (музыкальное обслуживание, настольные игры, бильярд и т.п.).

Кафе признается заведением общепита при соответствии всем вышеуказанным требованиям.

Бухгалтерский учёт в общепите

На счете производственных затрат (20) накапливаются издержки. По сути, он формирует себестоимость продукции. «Товары на складах» (41) предназначен для оприходования продуктов от поставщиков и учета готовых блюд. На 44 счете скапливаются расходы на содержание кафе, по заработной плате персонала, аренде и т.д.

Ведь от этого будет зависеть налоговая нагрузка.

Бухучет в общепите

Для ведения бухгалтерского, налогового учета, расчета зарплаты, налогов и взносов необходимо использоваться учетную бухгалтерскую программу.

Новинкой, которую хотят попробовать большинство бухгалтеров, является онлайн-бухгалтерия от компании СКБ Контур — «Контур бухгалтерия».

Даже если предприятие работает на 1С, то начать работу с онлайн-бухгалтерией очень просто — достаточно сделать выгрузку базы и попробовать как работает настоящая онлайн-бухгалтерия (УСН, ЕНВД, ОСНО), после регистрации можно месяц пользоваться бесплатно всем доступным функционалом: Если нужно только сдавать отчетность через интернет, а этого хотят все, так как никуда идти не надо, сидеть, стоять или лежать в коридорах налоговой и ПФР, то можно воспользоваться универсальным сервисом Контур Отчет ру, через него можно отправлять уже готовые формы отчетности.

Контур.бухгалтерия

Бухгалтерский учет в кафе имеет очень много различий от других видов деятельности. Тут есть свои нюансы, характерные для каждой экономической сферы. Для бухгалтерского учета в кафе — это калькуляция продукции и дополнительные первичные документы.

Хотя сразу стоит оговориться, что эти сложности — для ООО, как быть ИП, открывающему кафе — об это речь пойдёт ниже. Бухгалтерский учет в кафе: первичные документы Чтобы полноценно вести бухгалтерский учет в кафе потребуются специфические унифицированные формы:

  1. Калькуляционная карточка (ОП-1) – это основной документ, отражающий продажную цену блюда. На его основании в дальнейшем будут заполняться все остальные, связанные с реализацией.

    Карточку заводят на каждое изделие. Расчет в ней производится исходя из стоимости ингредиентов на 100 блюд. Все изменения в стоимости фиксируются именно здесь.

Организация учета в общепите

Важно ИП и самозанятым гражданам предложат новый спецрежим Минфин ведет работу над проектом закона, которым для самозанятых граждан, а также ИП без работников будет введен новый специальный режим налогообложения (налог на профессиональный доход).

< … Выдать увольняющемуся работнику копию СЗВ-М нельзя Согласно закону о персучете работодатель при увольнении сотрудника обязан выдать ему копии персонифицированных отчетов (в частности, СЗВ-М и СЗВ-СТАЖ). Однако эти формы отчетности списочные, т.е. содержат данные обо всех работниках.

А значит передача копии такого отчета одному сотруднику – разглашение персональных данных других работников.

< … Компенсация за неиспользованный отпуск: десять с половиной месяцев идут за год При увольнении сотрудника, проработавшего в организации 11 месяцев, компенсацию за неиспользованный отпуск ему нужно выплатить как за полный рабочий год (п.28 Правил, утв.

Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями.

Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.

Организация учета на предприятиях общепита К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:

Источник: http://redtailer.ru/buhuchet-v-kafe-provodki/

Бухучет в кафе проводки

  • Консультация юрста
  • Статьи
Читайте также  Как сняться с налогового учета физическому лицу

Кладовая для хранения продуктов у Вас отсутствует, сырье сразу попадает на кухню. Учет продуктов в таком случае можно вести с использованием счета 20. Также Вы можете открыть субсчет к счету 41. Кафе быстрого питания «Минутка» приобрела партию булочек для сэндвичей по цене 402 руб., НДС 61 руб.

за партию. Передачу продуктов в производство бухгалтер «Минутки» отразил так: 1) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 60 Сумма 341 руб. – учтены продукты в производстве; 2) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 16 Сумма 61 руб. – учтен НДС.

Учитываем реализацию готовой продукции Списание готовой кулинарной продукции в общепите осуществляется аналогично общему порядку. Списание может производиться двумя способами, в зависимости от того, как учитывается наценка – на сырье (продукты) или на готовую продукцию (блюда).

Ниже мы рассмотрим оба эти способа на примерах. Пример №1.

Внимание

Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода. Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

  • Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
  • при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
  • Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
  • Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
  • Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п.

5 ПБУ 5/01).

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Этап 3 Производство продукции Местом производства для учреждений общественного питания выступает кухня. Производственный процесс в кафе заключается в обработке сырья (продуктов) холодным или горячим способом, в результате чего производится готовая продукция (блюда). Этап 4 Реализация продукции Цель учреждений кафе и ресторанов – получение прибыли от реализации продукции (блюд собственного приготовления).

Готовая продукция с кухни поступает в торговый зал, где реализуется клиентам. Заведение также может иметь буфет (бар), где клиентам реализуют товары (готовые напитки). Выше описан производственный процесс учреждений общепита в общем случае.

Бухгалтерский учёт в общепите

Цена продуктов – 804 руб., НДС 123 руб. Бухгалтер «Астории» сделал проводки: 1) Дт 41.1 Кт 60 Сумма 681 руб. – учтены продукты в кладовой; 2) Дт 41.1 Кт 16 Сумма 123 руб. – учтен НДС. Оприходования сырья в буфет 41.

2 Если Вы приобрели у поставщика готовую продукцию для реализации в баре (например, напитки в бутылках, закуски в упаковках и т.п.), то их учитывайте по ДТ 41.2. Бар «Спорт» приобрел партию соленого арахиса в количестве 100 упаковок для реализации в баре.
Цена партии – 3.

205 руб., НДС 489 руб. Бухгалтер бара «Спорт» сделал такие записи: 1) Дт 41.2 Кт 60 Сумма 2.716 руб. – учтены товары в баре; 2) Дт 41.2 Кт 16 Сумма 489 руб. – учтен НДС.

Поступление сырья в производство 20 или 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Представим, что Вы ведете деятельность в сфере общепита и открыли кафе в формате «фаст-фуд».

Бухучет в общепите

Приведем основные бухгалтерские записи общепита в виде таблицы: Операция Дебет счета Кредит счета Отражены расходы общепита на изготовление блюд 20 10 «Материалы», 41, 43, 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда», 69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению», 02 «Амортизация основных средств» и др.

Отражен выпуск продукции общепита 43 20 Отражена выручка от продажи блюд 50, 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками» 90, субсчет «Выручка» Списана себестоимость продукции общественного питания и покупных товаров 90, субсчет «Себестоимость продаж» 20, 41, 43 Отражены расходы, связанные с продажей продукции общепита 44 10, 70, 69, 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» и др.

Контур.бухгалтерия

Карточка утверждается директором.

  • План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления составляет шеф-повар для утверждения директором.
  • Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.
  • Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.
  • Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов.

Организация учета в общепите

  • Основные положения по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (Приказ Минторга СССР от 13.11.1986 № 260).

Источник: http://vip-real-estate.ru/2018/05/05/buhuchet-v-kafe-provodki/

Борьба с воровством в ресторане и кафе

Еще в советские времена воровство на предприятиях общественного питания достигало огромных размеров.

Нужно отметить, что и в настоящее время ситуация не особенно изменилась, но сейчас у кафе и ресторанов есть вполне конкретные собственники, которых такое положение вещей не устраивает.

Владельцы больше не хотят терять большую часть своей прибыли, поэтому такие важные моменты, как воровство на предприятии и профилактика воровства, грамотный владелец учитывает еще до того, как открыть ресторан.

Не является решением проблемы такой подход, когда процент воровства заранее закладывается в цены: в таких случаях рост цен просто не поспевает за ростом воровства в ресторане или кафе.

Эта статья посвящена тому, как воровство в ресторане если не искоренить полностью, то хотя бы свести к минимуму. Но прежде давайте разберемся, какие способы воровства существуют в сфере общепита?

Пересортица по бару и кухне. Вынос продуктов

Пересортица — это появление излишков одного сорта и недостачи другого сорта товаров одного и того же наименования. Нельзя утверждать, что пересортицы быть не должно. Она всегда присутствует на кухне и в баре. Однако ее контроль очень важен.

Особенно критична пересортица по бару. Не секрет, что бар не может работать в минус, фактические остатки по бару всегда должны превышать учетные. Если это не так, значит, у вас проблемы с барменами. Пересортица по кухне явление нормальное, если вы знаете, чем она вызвана.

Единственный способ борьбы – инвентаризация, и чем чаще вы ее проводите, тем лучше. Оптимальный график — ежедневная инвентаризация по кухне, в конце и начале смены по каждому бармену.

Сейчас и в дальнейшем мы будем рассматривать два варианта: 1) ручной учет и контроль, 2) наличие системы автоматизированного учета.

Ручной учет, конечно, позволяет проводить инвентаризации, но сколько времени вы будете сравнивать полученные данные с учетными, а главное, насколько учетные данные будут соответствовать действительности? В вопросе инвентаризаций очень важную роль играет оперативность, которую может обеспечить только наличие компьютерной системы учета, работающей в режиме реального времени, т.е. пересчитывающей остатки по результатам каждой продажи, каждого возврата, каждого прихода и перемещения.

Только современная система позволяет в любой момент получить и распечатать полный или выборочный отчет по учетным остаткам и специальный бланк для инвентаризации.

После ввода фактического остатка в систему будет сформирована сличительная ведомость, в которой вы сможете увидеть расхождения по каждому продукту.

Актуализация данной сличительной ведомости обновит данные фактического остатка, создав необходимые акты.

Инвентаризация остатков по бару обычно проводится самим барменом с вводом данных по фактическим остаткам непосредственно в компьютерную кассу. Действует правило: принял смену – ввел остатки, сдаешь смену – введи остатки. Введенные барменом остатки мгновенно обрабатываются системой. В результате – четкое понимание того, что происходит в Вашем баре.

Занижение реализации

Это, наверно, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации.

Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена.

Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.

Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический.

Что делать в данной ситуации?

При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер — следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов и за процессом обслуживания клиентов.

Кроме того, сотрудник — кассир в случае спорных ситуаций будет являться материально ответственным лицом. У данного способа есть несколько «но»: во-первых, он применим только в небольших заведениях, во-вторых, нужно тщательно продумать технологию работы кассира с тем, чтобы он сам не вступил в сговор с официантами и барменами.

Какие возможности контроля предлагает автоматизированный учет?

Оформление заказов происходит через терминал — компьютерную кассу, связанную с сервером, на котором в реальном времени контролируются все операции по каждому из сотрудников, ведется учет списания продуктов и контроль остатков.

Итак, если заказ не пробит по кассе:

• Не формируется марка заказа на кухню, являющаяся основанием для готовки блюда, тем самым, в случае злоупотребления, увеличивается количество людей, участвующих в сговоре. Теперь в нем обязательно должна участвовать кухня. Не секрет, что чем больше людей в цепочке сговора, тем более вероятно его обнаружение и тем менее он интересен в смысле «дополнительного» дохода.

• При отсутствии введенного в терминал заказа не печатается счет для гостя, и официант вынужден, выдавая себя, просить рассчитаться без счета, ссылаясь на неработающий принтер, кассу и т.д.

Читайте также  Нефинансовые активы в бюджетном учете это

• Система прав доступа не позволяет официанту несколько раз распечатывать один и тот же счет. Право на повторную распечатку предоставляется администратору или метрдотелю.

• Учетный остаток по складу, рассчитываемый компьютерной системой в реальном времени на основании продаж не совпадает с фактом. При любых подозрениях можно быстро проверить кухню и бар, проведя выборочную инвентаризацию.

Конечно, если Вас будут убеждать, что компьютерная система учета полностью уберет занижение реализации персоналом – это не так, однако она максимально усложнит жизнь недобропорядочным сотрудникам, по сравнению с ручным контролем на порядок сократит убытки и даст Вам в руки эффективные рычаги контроля над действиями Ваших сотрудников.

Завышение цен закупки

Если вы на 100% уверены в человеке, который занимается закупками для Вашего заведения, или вы занимаетесь данным вопросом сами, тогда эти злоупотребления Вас миновали.

Если нет, тогда это еще один из путей злоупотреблений. Сговор с поставщиками и завышение цен в приходных документах, некий фиксированный «интерес» при выборе поставщика и т.д.

Эти способы менее изощренны, нежели перечисленные ранее, но это не уменьшает приносимый ими убыток.

Как это выявить и остановить?

Статистическая информация о ценах закупки на все используемые Вами товары за длительный период времени — это Ваш единственный помощник в данной ситуации.

Необходимо отслеживать историю цен закупки по наиболее ходовым и по наиболее дорогостоящим товарам. Подобный анализ позволит выявить расхождения, указывающие на наличие злоупотреблений.

Конечно, подобный анализ можно проводить вручную, но, к сожалению, он отнимет все Ваше время, ведь заниматься этим нужно постоянно.

При наличии компьютерной системы учет цен закупок по различным поставщикам достаточно быстр и удобен, что позволяет свести попытки завышения цен закупки к нулю. Человек, занимающийся закупками, знает, что в любой момент вы можете поднять данные по закупкам определенного вида продуктов, сравнить данные по поставщикам, посмотреть динамику цен и задать ему обоснованные вопросы.

Причина потерь: недостаточное внимание постоянным клиентам

Если выше были перечислены «классические» причины потерь, то дополнительно к этому необходимо рассмотреть и еще одну причину, виновником которой является как сам управляющий, так и персонал заведения.

Все знают золотое правило – 20% постоянных клиентов приносят 80% выручки. Однако, есть много примеров, когда работа с постоянными клиентами не ведется или ведется из рук вон плохо. Для решения данной проблемы в первую очередь необходимо желание управляющего. Только он может организовать работу с постоянными клиентами правильно и нацелить персонал на максимальное удовлетворение их потребностей.

Для начала необходимо вести базу данных по постоянным клиентам, пользоваться которой имеют возможность как управляющий, так и рядовые официанты. Зачастую вводится отдельная должность – хостесс.

В информации о постоянном клиенте можно указать его ФИО, день рожденья, гастрономические пристрастия, любимый столик и т.д. Важно создать индивидуальные условия для обслуживания данного клиента, с тем, чтобы он пришел к Вам еще раз и привел своих друзей.

Здесь же велика роль продуманных персональных скидок и маркетинговых акций.

Помощником в организации грамотной работы с постоянными клиентами, и что главное, оценки ее эффективности станет система автоматизации в рамках которой будут вводиться, храниться и обновляться данные по постоянным клиентам, по персональным дисконтным картам с накопительной системой скидок.

Без системы Вы предоставляете обслуживающему персоналу возможность самому решить, постоянный это клиент или нет, «повесить» на него еще парочку заказов и получить «премию» в виде скидки, которую Вы установили для постоянного клиента.

Система позволит фиксировать каждый визит постоянного клиента, потраченные им суммы. В случаях с корпоративным клиентом или туристическими группами использовать схемы безналичных взаимозачетов. Система позволит создать условия обслуживания, выгодные для клиента и прибыльные для Вас.

В заключение хочется отметить, что панацеи от злоупотреблений в сфере общественного питания и услуг не существует. Однако наиболее эффективным способом является использование системы компьютерного учета. Но, покупая подобную систему, вы должны понимать, что система — это только инструмент, который предоставит Вам мощные рычаги контроля, не сравнимые по эффективности с ручным учетом.

Источник: http://www.DelaSuper.ru/view_post.php?id=157

Ведение учёта в кафе | Финансовый учёт в ресторане

Вам нужен финансовый учёт. Это не вопрос, это утверждение. Если вы в этом ещё сомневаетесь, то давайте вместе проверим так это или нет. Вы точно знаете какова чистая прибыль ресторана за последние три месяца? Это не та сумма, которую вы забрали в качестве прибыли, а та, сколько вы должны были позволить себе забрать.

Можете ли вы сказать, какую сумму вам должен перечислить банк по операциям оплат банковской картой? Сколько денег в подотчёте у каждого сотрудника? Сможете ли вы расплатиться с поставщиками вовремя без ущерба для остальных статей затрат? Если вы не можете утвердительно ответить на какие-то из этих вопросов, то кто может? У вас есть сотрудник, которому вы можете эти вопросы задать, и он оперативно вам на них ответит? Кто следит за порядком в плане счетов?
Наверняка у вас есть калькулятор, который ведёт товарный учёт в кафе или баре. Он заносит в iiko данные по закупкам, создаёт и исправляет технологические карты, проводит инвентаризацию. Возможно, вы делегировали калькулятору дополнительные полномочия по принятию кассовых смен, расчёту заработной платы, контролю платежей в адрес поставщиков и что-то ещё.

Оглавление

Но товарный учёт и кассовый учёт, и даже если отдельно у вас ведётся и бухгалтерский учёт — это ещё не полный управленческий учёт в ресторане. Мы подробно рассказываем о том, в чём, по нашему мнению, различия этих понятий в публикации про услугу Постановка учёта на предприятии общественного питания.

Полноценно используя программное обеспечение iiko, можно вести полный управленческий учёт, что называется в одном окне. Большинство других систем учёта для предприятий общественного питания, такие как UCS R-Keeper + UCS StoreHouse позволяют вести лишь кассовый и товарно-складской учёт, а чтобы вести финансовый учёт они предлагают установить иное программное обеспечение.

iiko в этом вопросе полностью автономно и лишено таких недостатков.

Финансовый менеджер

Бухгалтер в ресторане и финансовый менеджер в ресторане – это не одно и то же. Бухгалтер – это статист, он обрабатывает имеющиеся данные, для того, чтобы получить на выходе то, что от него требуют. Ну может ещё и вводит эти данные предварительно. Цель бухгалтера помочь вам избежать проблем с государством.

Бухгалтер — это агент государства, которому вы платите заработную плату

Финансовый менеджер (а в крупных предприятиях он мог бы называться финансовым директором) существует для того, чтобы у вас не было проблем с самим собой.

Финансовый менеджер нужен, чтобы рассказать вам вовремя про кассовый разрыв в ресторане, про увеличение фудкоста, про недостачу, про задолженность поставщикам. Это тот человек, который считает ваши деньги для вас.

Он покажет вам, сколько вы заработали на самом деле с учётом всех затрат и поступлений, которые не могут быть отражены в бухгалтерском учёте в силу разных причин.

Можно ли в iiko превратить товарный учёт в финансовый?

Товарно-складской учёт требует большего внимания, чем какой-либо. Как ни странно, но именно понимание как устроен товарный учёт в iiko является ключом к пониманию как устроен в iiko финансовый учёт. Без первого последний не возможен. Мы уверены, что товарный учёт сложнее, чем финансовый. Поэтому вести их одновременно может казаться запутанным делом.

Но если во всём разобраться с должным вниманием, становится ясно, что принцип схож. Мы разобрались. Как считается количество в разрезе каждой номенклатуры, так мы считаем деньги в разрезе каждого счёт плана счетов iiko и/или контрагента. Иными словами, если товарно-складской учёт в ресторане ведётся, то и вести финансовый учёт должно получиться.

Наш ответ на вопрос, заданный выше: товарный учёт в iiko можно и нужно дополнить финансовым учётом.
Другое дело, если и товарный учёт не ведётся в iiko должным образом. Тогда запустить финансовый учёт в iiko возможно только одновременно с товарным. Если вы только планируете начать вести склад, то имеет смысл начать делать это одновременно с ведением плана счетов.

Удовлетворение от результата будет в разы сильнее.

Что делать? Вести финансовый учёт!

Определившись с тем, что вам нужен не просто калькулятор и не столько бухгалтер подумайте на тему повысить вашего калькулятора до финансового менеджера. Но если вы ещё в поиске такого сотрудника, то к вам есть предложение доверить ведение управленческого учёта в ресторане нам как внешней службе.

Настоящим мы предлагаем вам передать нам ведение управленческого учёта на аутсорсинг на абонентской основе.

Это позволит вам избавиться от основной головной боли: «как узнать сколько вы в действительности заработали?» Прибыль – это не просто наценка в составе выручки, это сумма, освобождённая от обязательств перед кем либо, это та часть от выручки, из которой вы уже никому ничего не должны заплатить, ни государству, ни сотрудникам, ни поставщикам.

Чтобы рассчитать вашу чистую прибыль, мы отражаем в затратной части iiko каждую мелочь, в результате у вас будет твёрдое понимание на что, когда и сколько было потрачено. Когда мы ведём учёт в iiko, модное слово «фудкост» отражает не просто себестоимость проданных блюд, а состав всех затрат на их приготовление – любой расход продуктов, связанный с производством.

Вы всегда будете знать кто должен вам или какую сумму и когда нужно оплатить поставщикам. Вы будете знать какая сумма ожидается к зачислению на расчётный счёт по операциям оплаты гостями заказов банковскими картами.По итогам каждого месяца вы будете получать отчёты из iiko, которые будут в удобном для вас виде отвечать на несколько важных вопросов:

Источник: https://praktiq.ru/vedenie-ucheta.html

Понравилась статья? Поделить с друзьями: